和牛
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和牛の種類 |
国産牛と和牛の区別は？  和牛とは？ |
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★国産牛と和牛の違い 日本国内で飼育されたものは、全てどんな種類の牛であっても国産牛です。 和牛とは日本古来の食肉用牛の種類で、黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種の４種類のことです。 国産和牛と表示してよいものはこの4種類だけです。 また、国内で出生し、国内で飼養された牛であることと定義されています。 和牛は、その「サシ」に代表されるように、肉質に優れ、世界的にもおいしいことで有名です。 一方で、乳牛として名前が知られているホルスタイン種は、外国の種類のものであり、どんなに日本で育てられても、和牛とはいえません。 国産牛とは、和牛以外の国産牛肉のことです。ホルスタインなどの乳用種のオスや、ミルクを出し終わったメスなどが、これにあたります。乳牛用のホルスタインを肉用に販売する場合、その肉は単に国産牛となります。 現実的に流通段階で、「和牛」（黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種）に劣る国内産の牛肉を表す言葉として「国産牛」という呼び名は使用されているのです。 まとめると黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種だけが和牛という名前を許され、他の国内産牛肉は、国産牛と呼ばれるということです。 ここで気をつけて欲しいのは銘柄牛という肉が流通しているということです。 銘柄牛は イコール 和牛ではありませんので気をつけてください。 たとえばホルスタイン種でも産地の名をつけて○○牛という銘柄で売れれているものがあるということです。（十勝牛など多数） 和牛と名乗っていない以上、不法ではありませんが、誤解をすることがありますよね。 また黒毛牛と言う表示もよく見かけます。 あたかも和牛のようですが、黒毛牛は黒毛和牛ではありません。輸入牛です（ブラックアンガス種） 飛騨黒毛牛、前沢黒毛牛など。ちょっとまぎらわしいですね。、わざと間違わせているかのようです。 尚、輸入牛は品名の表示が見える箇所に、原産国名を記載することになっています。 ★現在の和牛のルーツ 我が国古来の牛（見島牛） 外国種の影響を受けずに我が国に古くから在来した種が 山口県荻市の見島に数十頭のみ生息しています。 見島牛といい、昭和３年に天然記念物に指定されました。 現在の和牛の原種とあって、肉質はすばらしいです。 ★和牛の種類 日本で古くから飼われてきた在来牛に、明治以後、肉質の優れたヨーロッパ品種をかけあわせて作られました。 その後の品種改良によって世界に誇る品質になっています。 （１）黒毛和種 和牛総頭数の約９０％を占める、いわずとしれた和牛の代名詞です。 松坂牛、神戸牛をはじめ日本のブランド牛の多くはこの種です。 肉質の特徴として 「きめ」が細かくまろやかで柔らかい 「肉色」は鮮やかな紅赤色をしています。 脂肪の風味は極めて良く、程良い粘りを持ったクリーム色をしています。 特にロース部位には細かな大理石模様の脂肪沈着（いわゆる霜降り状態）があります。 黒毛和種の肉質は、世界的に見てもまさに「牛肉の王者」といっても過言ではないでしょう。 口の中でとろける圧倒的なそのおいしさは、他の品種の追随を許しません。 お肉やさんなどで表示される和牛や黒毛和牛は、この「黒毛和種」のことです。 （２）褐毛和種 「肥後牛」です。朝鮮牛 韓牛（かんぎゅう）を基礎とした赤牛にデボン種・シンメンタール種交配改良してできました。 放牧肥育に適した牛としての改良もされてきました。 主に熊本・高知で飼養されています。ここ数年で頭数が半減してしまいましたが、 今でも和牛全体の１０％を占めています。 （３）日本短角種 「あかべこ」と呼ばれる赤茶色の牛。 青森県、岩手県などで飼育されていた在来種の「南部牛」にショートホーン種を交配してできました。 野草を採食する能力に優れているので農作業などで忙しい夏は山に放牧しておけばよく、 飼育に手間がかからないそうです。 岩手・青森・秋田・北海道で飼育されています。 肉は脂肪が少なくおいしい赤身なのですが、肉のきめが粗く、脂肪交雑も黒毛和種より劣るといわれています。 ここ数年は輸入牛におされて頭数が半減しています。 （４）無角和種 黒毛和種とアバディーンアンガスの交雑種。成長が早く飼料効率が高い。 山口県荻市を中心とした狭い地域で飼育されています。 ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー コラム 最高級和牛 但馬牛（たじまぎゅう） 和牛の最高峰が兵庫県の但馬牛です。 「松阪牛」「神戸牛」「近江牛」の素牛は但馬牛です。 つまりこれら高級和牛は、但馬で生まれた子牛を買い取り、 その後にそれぞれの地方で飼育されているのです。 現在全国の85％の和牛は例外なくこの但馬牛の血統を受け継いでいます。 最近、良く聞くようになった前沢牛・飛騨牛・佐賀牛も但馬の系統です。 ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー 海外種 肉用 肉食の歴史が長く需要も多い欧米では、数多くの優れた品種が作られていますが、 現在おいしい肉洋種として広く飼育されているのはブリティッシュ・ブリードと言われるイギリス系と、 フランス系です。 アバディーンアンガス−イギリス原産。肉質の優れたアバディーン種とアンガス種が交配されてできました。 無角、黒毛。サシが入りやすく肉質の良いおいしい牛。成長は早いが皮下脂肪が厚いのが欠点。 アメリカの肉用牛の４０％を占めています。 ヘレフォード−イギリス原産、無角、褐毛で顔だけが白い。赤身が多くサシが少ない。肉質は粗いのですが、 暑さ・寒さ・乾燥に強く頑健で育てやすいので数多く飼育されています。 ショートホーン−イギリス原産。名前のとおり角が短い。成長が早く、肉質も良い。 シャロレー−フランス原産。クリーム色で大型。フランスの誇るおいしい牛です。脂肪が少なく赤身がおいしい。 特に肉汁（グレービー）はそのままで良くできたコンソメのようです。 一般的に脂肪が少ない牛肉は固いのですが、シャロレーでは赤身と柔らかさが見事に両立しています。 残念ながらほとんど日本には輸入されていません。 乳用種 実は国内で生産されている牛肉の半分以上が乳用種です。 ホルスタイン−オランダ原産の有名な搾乳用の牛。雄を虚勢して肉用に育てている。 ジャージー−イギリス原産、褐毛色。風味の濃い牛乳が採れるので有名ですが、 実は乳・肉両用種です。 参考にした文献 社団法人 全国和牛登録協会 発行 「新・和牛百科図説」 社団法人 日本食肉協議会 発行 「新・食肉の知識」 〃 「世界家畜図鑑」
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